地焼き

2014/05/19 うなぎの話 by Unayoshi


うなよしファンの皆さん こんにちは

日頃より、格別のご贔屓を賜り誠にありがとうございます。

今日は、関西などが主流で以前にも少々お話ししたことがあります

うなぎを蒸さないで食す 「地焼き」 についてのお話です。

うなぎに限らず、和食においては関東と関西で手法が異なる場合が多い

のですが、例えば味付けに関東では濃口醤油を主に使用しますが、関西

では薄口醤油を使います。 濃口っていうとしょっぱいイメージがありますが

むしろ薄口醤油の方が辛めだったりします。

含ませ物においても、醤油の色付きは関東の方が濃い色になるわけです。

うなぎのタレなんかでいうと、関東は色付けが薄目がおおく、名古屋や信州

などの内陸では濃い色付けが多いです。

ちなみに当店では、濃い色付け、備長炭ならではの香ばしくしっかりとした

焼き目を付けています。

さて前置きが長くなりましたが、うなぎの調理法においての蒸らしの作業、

地域的に蒸らしを入れる、入れないの境界線は浜松周辺という説が、私たち

共水グループ浜松部会では有力になっています。

内陸では、私の父が勤めていました長野県木曽福島の料理店では蒸らしの

作業はなくタレも名古屋式の濃く甘くだったそうです。割き方も腹開きです

ので、関東とは趣が異なります。まぶして食べると旨いでしょうね~。

日頃お世話になっている浜松共水部会では、5件中3件が地焼きの手法を

取っています。

実際に私も、こうした勉強会などを通じて地焼きの良さを知ることが

できました。

当店では、蒸らしの作業は欠かせない作業行程となっていますが

皆さんご存知、共水うなぎにおきましては、その味の良さを知って頂く

ために、白焼きでのご提供に限り、地焼きで味わって頂くことにしました。

地焼きの特徴は、うなぎの味がそのまま伝わることです。

共水うなぎでしか味わえない上質な脂の旨みを、ダイレクトに味わって

もらおうってわけです。

お陰さまで徐々にではありますが、地焼きを指定されるお客様がみられる

ようになりました。

もちろん、当店では基本蒸らしの作業はおこないますので、柔らかい食感が

欲しいお客様には関東式でのご提供もできますので、遠慮なくご指定頂ければ

と思います。

今の時期は、比較的締まったうなぎの入荷が多いため、蒸らしの時間も多めに

かかります。ただ、あまり蒸してしまうと素材の味までもが削がれてしまうと

判断した場合は、必要以上に蒸らさずに提供する場合があります。

これは、入荷したうなぎの色具合、割いた時の弾力、白焼きにおける焼き色

などを頭に入れながら判断してゆきます。

さて皆さん

だんだんと蒸し暑い季節になってきますねぇ。

私もせっせとうなぎを蒸していますが、体力消耗にて自分が蒸しあがって

しまっては元も子もないので栄養管理はしっかりしなくてはと思っています。

ファンの皆さまにおかれましても

ココ一番の栄養補給に当店のうな重をご愛顧くださいますよう

皆さまのご来店、スタッフ一同心よりお待ちしております。

今日は、甲府界隈では中々お目にかかれない 「地焼き」 についての

お話しでした。

 

それでは また

 

 

 

 


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国産厳選うなぎにこだわった蒲焼きの店うなよし 山梨県甲斐市 かばやきネット