締りが強いうなぎ

2013/06/15 うなぎの話 by Unayoshi

うなよしファンの皆さま こんにちは

毎度お世話になりまして誠にありがとうございます。

梅雨のシーズン真っただ中にて、蒸し暑い毎日が続いています。

皆さまにおかれましてはご健勝のことと存じます。

蒸す と言えば、当店のうなぎ蒲焼は、仕上がりまでの作業工程の中に

うなぎの白焼きを蒸らす作業があります。関西式の調理方法では

蒸らしの作業はなく、いわゆる地焼きにての提供になります。

当店では、関東式の作業工程のため、蒸らしが必要になります。

蒸らしの作業によって、身が軟らかく、川魚特有のクセを除くことが

できます。 蒸し加減は、季節や入荷するうなぎの身質によって調整

してゆきます。

毎年のことですが、おおむね5月の連休から新物が入荷する6月下旬まで

のうなぎは、比較的締りの強いうなぎが入荷します。

業者間ではヒネ仔という呼び方をするこの時期のうなぎは、身が締まっている

ため、蒸らしの時間が通常よりも多くかかってしまいます。

一方、7月の土用の丑にむけて、7月は新仔と呼ばれる軟らかめの身質の

うなぎが入荷します。新仔のうなぎは、蒸らしの時間がさほどかかりません。

ヒネ仔のうなぎも、環境の良い池で育てられたうなぎであれば、身質は硬めで

あっても味わいがあるものと思っています。したがって、この時期のうなぎは

その良さを生かすために、あえて仕上がりが硬めになる場合があります。

単にうなぎの蒲焼といっても、季節によって味わい方が変わってきます。

個人的には、運動会シーズンの秋のうなぎが一番好きです。

当店でも、決まったお客様で地焼きを注文される方がいます。

ウチのタレは、熟考を重ねた淡麗甘口ですので地焼きの場合、うなぎの味が

ダイレクトに伝わるため、身質の良しあしがすぐに分かると思います。

たまに見えるお客様ですが、お帰りはいつも満足そうにして帰られます。

この時期のうなぎは、小骨がきつく感じる場合があり申し訳なく思いますが

味は充分に乗っています。

今日は、季節によって微妙に変化する蒲焼のお話しでした。

 

それでは また

 


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